Si parla tanto e spesso di brewing chart o delle brewing chart come se ce ne fossero più d’una. Mi sono chiesto quindi come fosse nata e perché.
La Chart si lega indissolubilmente al nome di Lockhart.
Nato nel 1912 si laurea in biochimica al MIT di Boston e si dedica da subito alle ricerche in campo alimentare; entra poi al CBI – Coffee Brewing Institute di cui diventò direttore sviluppando una ricerca sul rapporto dei solidi disciolti come indice di qualità della bevanda.
Era il 1957 e si stava sviluppando una primordiale Chart (vedi foto allegata)*. I suoi studi di biochimica erano adatti a comprendere quale fosse la bevanda ideale e quale rapporto di equilibrio stesse dietro ad un caffè perfetto; questa teoria per diventare norma aveva la necessità di essere testata con una controprova diretta da parte del pubblico.
Il CBI decise di sponsorizzare una ricerca che coinvolgeva 24 ristoranti di New York, Chicago e Los Angeles e 100 consumatori che li frequentavano assiduamente. Furono poste 4 domande semplici:
che idea avete del caffè
che caffè preferite
quanti caffè bevete
cosa pensate del caffè che avete di fronte a voi.
La ricerca si svolse in due fasi a distanza di sei mesi.
La prima volta si analizzo il caffè servito con la ricetta del locale e successivamente con i parametri dati dalla Chart. La totalità delle risposte, come si prevedeva, indicava come migliore il caffè che seguiva i dettami della Chart.
A riguardo vi consiglio di vedere un video molto simpatico del 1961 su You Tube che si chiamava “This is Coffee” sponsorizzato dal CBI in cui si promuoveva la ricetta che verrà poi stampata su molte confezioni di caffe dell’epoca e nel quale si vedevano anche i due cucchiai creati dal Cbi per una dose ideale.
La prima Chart venne modificata dal Midwest Research Institute assumendo già nel 1959 la forma attuale.
Osservando il grafico lungo l’asse verticale troviamo il valore del Tds, cioè la percentuale di solidi disciolti nel liquido estratto e nell’asse orizzontale la percentuale di estrazione del caffe. L’intersezione dei due dati ci da conto dell’estrazione e nel quadrato centrale troviamo l’ideale combinazione. La percentuale di estrazione viene calcolata come rapporto fra la quantità di acqua e di caffè usato rapportato con l’unico dato che abbiamo rilevato con il rifrattometro cioè il Tds.
La formula é la seguente: percentuale estratta = tds x massa della soluzione/massa del caffé macinato.
Altra formula importante è la Brew Ratio che concerne il rapporto caffè-acqua che mediamente si aggira sui 55 grammi/litro (Golden Cup Standard).
Esternamente alla zona ideale possiamo trovare le diciture con i risultati negativi :
nella parte destra amaro (dal basso a salire debole/amaro, amaro e forte/amaro)
nella sinistra invece troviamo debole/sottosviluppato, sottosviluppato/debole, sottosviluppato (e salendo ancora sottosviluppato/forte).
A onor del vero queste diciture apparivano già sulle prime Chart e continuano ad essere usate per dare un’idea di massima dell’estrazione, ma se voleste acquistare la Chart approvata da SCA potete trovarla solo sul sito americano, ed è priva delle diciture.
La prima Chart presentava delle piccole differenze: il Tds era compreso fra un range di 1.04/1.39 invece che tra 1.15/ 1.35 e le percentuali di estrazione tra 17.5/21.2% invece che l’attuale 18/22%; bisogna puntualizzare che per SCAE Europa il range varia tra 1.20 e 1.45. All’epoca si usò un idrometro di vetro per misurare il Tds.
Pur riferendosi la Chart all’estrazione filtro, nel tempo si è dovuto adattarla e modificarla per le diverse tecniche estrattive.
Principalmente l’espresso dove cambia completamente la brew ratio, molto più alta, rimanendo sempre nei limiti fisici delle percentuali estrattive che se superate possono dare difetti in tazza. Potremmo pensare di adattarla anche ad altre estrazioni (vedi Aeropress o Moka) anche se il problema fondamentale che sorge è stabilire a priori l’ideale concentrazione di Tds da ricercare, che è il vero nodo spesso frutto di considerazioni soggettive. Creare una tabella con valori personali e poi porla come ‘legge’ può diventare un forte limite.
Nel 2017 la SCA ha commissionato al Davis Coffe Center dell’Università della California una ricerca (#40: Demystifying, Updating & Expanding the Brewing Control Chart | Scott Frost, questo il podcast per chi lo volesse consultare), su come la Chart si possa rapportare con le tecniche e i caffè moderni soprattutto riguardo i flavour estratti; l’unica nota in realtà nominata dalla Chart è l’amaro, vissuto spesso come un dato negativo.
La ricerca e stata condotta da Scott Frost che ha usato due caffè diversi con due tostature (chiara e scura), due forme di filtro (conico e piatto) e anche due gradi di macinatura (fine e grossa). La bevanda così risultata è stata fatta assaggiare alla cieca a dodici persone per un’analisi sensoriale. Si voleva capire come i sapori cambiavano spostandosi all’interno della Chart al fine di comprendere i parametri qualitativi che venivano percepiti. Le estrazioni per essere le più uniformi possibili sono state fatte con una macchina filtro automatica (Breville Precision Brewer).
A questo punto si sono fatti scegliere dalla Flavour wheel 26 flavour che potessero descrivere i caffè assaggiati e quindi si è proceduto ad un’analisi sensoriale alla cieca delle variabili possibili.
Risultato: a parità di estrazione il caffè tostato scuro faceva percepire note più amare in confronto alla tostatura chiara, la geometria del dripper influenzava le percezioni dando per il conico (vedi V60) più note di agrumi, tabacco, legno bruciato mentre il fondo piatto (vedi Kalita) amplificava le note dolci. Il Tds è risultato maggiore per le forme coniche rispetto alle flat; per quanto riguarda la macinatura questa aveva un relazione forte con il Tds (la finezza lo faceva aumentare anche se questo sembra il dato più scontato).
Una ricerca del genere ci fa comprendere come le percezioni sensoriali sono influenzate dal tipo di tostatura e dalla qualità del caffè che abbiamo tostato (pensiamo ad un Kenia, un Brasile, un mono origine nordico chiarissimo oppure ad un blend commerciale scuro).
I flavour percepiti saranno diversissimi e non risulterà sempre vero che in una zona della Chart troveremo per forza amarezza o acidità.
La volontà di abbattere sempre più le barriere e di trovare nuove sfide sono innate in persone come ad esempio Scott Rao che ha voluto dimostrare che si possono raggiungere delle soglie estrattive nell’espresso del 27% contro il classico 22% senza avere note amare o astringenti.
In conclusione a mio parere in un mondo dove esiste una ricerca continua ed innovativa, tutto va visto con la dovuta “coscienza”; ci sono le regole, vanno prese con la dovuta attenzione, ma è inutile costruire nuove chart su chart che come abbiamo visto trovano già il loro limite in culla.