In questi giorni di fine estate è scivolato fra gli applausi generali l’articolo di Sasa Sestic sui cosiddetti Infused Coffee. Qualche piccola nota dissonante si è sentita ma è stata subito assorbita dal fragore e dal silenzio dei più. A mio avviso però la sua forza esplosiva è fortissima e le accuse che rivolge a un certo mondo che ha fatto del caffè una corsa continua verso un traguardo di sapori sempre più stranianti è ben precisa, specialmente se si tratta, come lui afferma, di una corsa non sempre regolare. https://perfectdailygrind.com/2021/08/infused-coffees-experiments-with-fermentation/
Sasa Sestic è stato il padre di tutto questo mondo: nel 2015 ha vinto una competizione mondiale Barista con una macerazione carbonica ed è stato il precursore di una sperimentazione che sembra proseguire senza limite perché sono i consumatori che, costantemente alla ricerca di sensazioni nuove, la esigono.
Tutti noi siamo ammaliati da questi flavours che ormai hanno stravolto quello che era fino a ieri il concetto di caffè. Il consumismo è il “male” che ci fa desiderare la meraviglia e lo stupore sempre più travolgente anche nel caffè, non sempre però tutte queste vie sono corrette come ad esempio i cosiddetti “Cinnamon coffees”.
Cos’è il Cinnamon Coffee?
Nel 2019 è esploso quello che Barista Hustle in un articolo ha definito Cinnamongate, ossia l’aggiunta in fermentazione (si è scoperto poi) di polvere di cannella che amplificava queste note le quali appaiono di certo in alcune fermentazioni naturali ma con toni più pacati e sfumati. Sarebbe rimasta una delle tante bizzarrie diciamo “moderne” ma il vero problema è esploso quando questi caffè sono stati impiegati nelle competizioni internazionali vincendole.
Questo è il vero punto dell’accusa: se il consumatore può bere qualunque cosa, purché sottostia alle normative alimentari, nelle gare il regolamento proibisce chiaramente l’uso di additivi, sapori, coloranti, profumi, polveri e liquidi. Pena la squalifica.
L’affondo di Sasa Sestic nella richiesta di verità si fa più attuale e coinvolgente quando porta i casi, riconoscibilissimi, dei protocolli Thermal Shock (fermentazione in drupa per 48 ore, depolpamento e ulteriore fermentazione con microrganismi selezionati per 48/96 ore, segue un lavaggio con acqua a temperatura di 40° e 12 gradi, il vero shock termico). In verità su questo procedimento circolavano da tempo voci più o meno velate, che però sono rimaste sempre chiacchiericcio di corridoio o rivelazioni private dette sottovoce.
Sestic dichiara di aver replicato in Colombia lo stesso protocollo senza raggiungere quelle note di rosa cosi dominanti che in realtà, dopo un’analisi di laboratorio in Europa, hanno dimostrato essere frutto di aromi aggiunti nella lavorazione.
Lo stesso discorso vale per un produttore dell’Ecuador che aveva portato in una competizione locale: un caffè dalle note predominanti di frutta tropicale che dopo essere stato squalificato aveva rivelato personalmente a Sestic l’uso di oli essenziali per raggiungere i sapori di frutta tropicale così predominati.
Purtroppo, afferma sempre Sestic, tanti di questi caffè continuano a girare nelle competizioni mondiali. Persone come Sasa Sestic hanno cambiato profondamente il mondo dello Specialty anche in senso etico (relazioni con i produttori, solidarietà e collaborazione) regalandoci dei caffè meravigliosi (impensabili per la loro bellezza solo pochi anni fa!) ma la loro autorità può anche distruggere se usata inavvertitamente.
Piccola nota sulla bellissima prova artigianale che nell’articolo di Sasa Sestic viene proposta per smascherare i caffè e capirne la lavorazione.
Otto mesi fa in un video di Cropster sulle fermentazioni (che allego) Dmitri Borodai, campione russo e secondo ai mondiali di tostatura, spiega come macinando il caffè verde e aggiungendovi acqua calda possiamo capire la lavorazione del caffè che abbiamo di fronte (dal min 40.00 al min 60.00). https://youtu.be/BmjMVKtPz9g
Tutti i caffè con lavorazione tradizionale, naturale e lavata, hanno sapore di vegetale e soia, mentre i caffè con fermentazione naturale, carbonica e semi carbonica sanno quasi di sidro di mele e anche il liquido ha una colorazione piu giallastra: ciò è dovuto al quantitativo più elevato di zuccheri creati durante la fermentazione. Questi zuccheri si fissano sulla cellulosa dei chicchi e andranno a dare problemi anche in tostatura scurendo la superfice e creando quelle macchie oleose che certi anaerobici sviluppano dopo un certo periodo. Non è un difetto di tostatura come credono alcuni ma una particolarità di queste lavorazioni. Ugualmente i caffè fake (quelli infusi) rilasceranno unicamente come predominante la sostanza inoculata, ciò non succederebbe se fosse un flavour naturale insito nel chicco ed anche Sasa Sestic lo ribadisce nell’articolo. La cosa che non dice è che potremmo di sicuro rovinare il macinino con il caffè verde, ma per la verità questo ed altro!
In conclusione dobbiamo dire che la richiesta di chiarezza che viene fatta è condivisibilissima. Tutti vorremmo sapere che cosa stiamo bevendo; se un caffè frutto di un lavoro elaborato e accuratissimo oppure una furba alchimia chimica, tanto più nelle competizioni mondiali dove non sono ammessi sotterfugi o inganni che spesso ricadono su ignari concorrenti. Questi ultimi sborsando centinaio di dollari al chilo per il caffè verde non sono sempre totalmente consapevoli dei loro acquisti, ma è giusto demonizzarli?
E’ arrivato anche il momento di rivedere il senso di alcune gare dove più che il valore del partecipante si valuta il caffè e quindi la capacità di scovare e pagare quello più esclusivo, escludendo di fatto chi non ha mezzi così elevati. Oppure conservando la situazione attuale è forse necessario istituire un doping per analizzare i caffè premiati, togliendo ogni dubbio su tutto.
La richiesta di chiarezza è corretta, ma invece di farla genericamente su chi raggiunge dei sapori strani e inusuali, facciamo delle prove (vedi quella proposta), pubblichiamo le analisi di laboratorio che diciamo di avere e facciamo finalmente luce su un mondo che riteniamo non corretto, altrimenti non produciamo il bene dello Specialty e soprattutto delle gare (che si stanno avvicinando).
Tutto ciò getta discredito su alcuni, sospetti su molti e non avvantaggia quella chiarezza che sembra essere il nostro fine. Abbiamo già avuto i roghi delle streghe in tempi lontani, vittime solo di voci e dicerie di paese. Non ripetiamo più quei tempi per mero esibizionismo o, ancor peggio, per interessi personali.