Ritengo che nell’acquisto del caffè specialty dobbiamo seguire un percorso coerente.
Una delle migliori opportunità è avere una sottoscrizione o un abbonamento con delle roastery dove per esempio anch’io acquisto, come La Cabra e Tim Wendelboe, che spediscono mensilmente due o tre confezioni di caffè selezionate secondo la stagionalità. Ogni mese una provenienza diversa, varietà e metodi sempre nuovi, spesso in esclusiva solo per gli abbonati, ma con il focus principale nella freschezza. Oltre alla logica, il cuore e l’entusiasmo per qualcosa di irrinunciabile mi spingono ad acquistare altri caffè: microlotti, fermentazioni nuove; insomma altre confezioni si aggiungono alle precedenti!
Il problema che ci si pone è che questi caffè invecchiano, decadono e perdono le loro qualità.
Perché succede questo?
Come tutti i prodotti naturali anche il caffè viene corroso dal tempo. Già nel chicco verde abbiamo una certa attività di decadimento ma dal giorno della tostatura tutto sembra accelerarsi vertiginosamente. Dopo un primo periodo di maturazione che varia dai 4/5 giorni per il filtro ai 10 giorni per l’espresso, il caffè raggiunge il suo periodo ottimale per essere estratto. Alcuni come La Cabra Roastery suggeriscono addirittura un periodo più lungo, oltre i 30 giorni. Qui però entriamo in un terreno molto soggettivo e ancora inesplorato. Possiamo comunque dire che attorno ai 10/15 giorni abbiamo la certezza di estrarre una buona tazza. Successivamente, specie se la confezione è stata aperta, inizia una fase di discesa.
Oltre al tempo altri tre fattori importantissimi agiscono nel deteriorare la qualità del caffè: la temperatura, l’umidità e l’ossigeno.
La temperatura incide con una perdita del 50% nella vita del prodotto con l’aumento di 10 gradi. Quindi se per ipotesi a 22 gradi abbiamo una vita di 30 giorni, d’estate a 32 gradi costanti la sua vita diventa di 15/20 giorni. La temperatura non è solo correlata con le reazioni chimiche che si innescano internamente ma soprattutto con il degassamento. In questo caso una variazione di 10 gradi raddoppia la perdita di anidride carbonica.
L’umidità invece interagisce con l’invecchiamento perché accelera la perdita di componenti volatili e favorisce l’ossidazione.
L’ossigeno, uno dei peggiori nemici del caffè tostato, favorisce la formazione di note sgradevoli e l’irrancidimento dei lipidi presenti. Semplicemente riducendo la percentuale di ossigeno (sostituendolo con gas inerti) dal 21% presente in atmosfera ad un 0,5% abbiamo un aumento della vita del caffè di ben 20 volte! Dobbiamo tenerlo in mente quando apriamo una confezione poiché inizia da quel momento una velocizzazione negativa della curva vitale del caffè sostituendo dell’aria carica di ossigeno all’anidride carbonica rilasciata dallo stesso .
Ricapitolando il tutto: abbiamo comprato dei meravigliosi caffè, magari ne abbiamo altri in arrivo e non siamo riusciti a resistere ad assaggiarli subito e sappiamo per certo che a breve si rovineranno.
Che fare? La soluzione la troviamo nella ricerca fatta dall’università di Zurigo e commissionata dalla SCA e raccolta nel libro Freshness. Per me è stata come la famosa illuminazione di San Paolo sulla via di Damasco. Il testo riporta che il tasso di degassamento di un caffè diminuisce di 35 volte passando da 35 gradi ai meno 25 gradi di un freezer. Abbassando la temperatura non si ferma totalmente ma rallenta drasticamente, così che due giorni esterni diventino 70.
Il loro suggerimento per allungare la vita del chicco, non certo definitivo e risolutivo, è abbassargli la temperatura e il luogo ideale in casa è il freezer. Visto che il caffè tostato ha una percentuale di acqua del 1-2% parlare di congelamento risulterebbe improprio (il congelamento si riferisce alla presenza di acqua); si dovrebbe quindi parlare di raffreddamento (cooling). Grazie a questa percentuale d’acqua non vi è nemmeno la formazione di cristalli che possono spaccare le strutture cellulari e favorire degassamenti. La ricerca Dell’Università di Zurigo in un capitolo di Freshness lo esclude categoricamente.
Per conservare il caffè si può, anzi si deve, portarlo a temperature quanto più fredde possibili (il freezer di casa se non abbiamo celle a meno 70 gradi come qualche fortunato), comunque lontano da umidità e ossigeno e in sacchetti sottovuoto monodose per evitare di scongelare e far deteriorare ulteriori dosi di caffè non utilizzate.
Come usare il caffè dopo il congelamento?
Il dilemma è se usarlo immediatamente ancora a bassa temperatura o attendere il completo scongelamento. Ci sono infatti delle differenze nell’estrazione e nel risultato in tazza che si ritiene siano causate principalmente dalla macinatura dato che il caffè surgelato diventa più fragile, brittle, si frantuma in maniera diversa e crea quindi particelle che si tramutano in differenti flavours. Qualcuno suggerisce di macinare leggermente più grosso, ma questo è un tema ancora tutto da analizzare.
Fra coloro che suggeriscono la macinatura ancora a bassissime temperature (trovate in rete alcuni articoli) c’è OnaCoffee del campione mondiale Sasa Sestic che propone da tempo un menù di caffè surgelati.
Parlando di surgelazione il loro ragionamento è molto semplice e condivisibile anche nel nostro piccolo: quando ho un caffè meraviglioso, un raro Geisha, un microlotto o una strepitosa fermentazione e capisco che oggi ha raggiunto il suo massimo, lo conservo, lo bloccoin questo stato eccezionale e lo offro nel tempo ai miei clienti.
Sempre in Australia ha aperto da poco SubZero, un locale di Melbourne. Il suo titolare Kirk Pearson spiega il concetto del bar in questo filmato di cui allego il link (https://www.subzerocoffee.com/) : solo i migliori caffè al mondo surgelati in monodose, sottovuoto e disponibili in un vastissimo menù diviso a seconde delle estrazioni (latte, espresso filtro, ecc). La cosa veramente simpatica è che vengono esposti tutti o quasi in un bancone da gelato con le vaschette riempite di bustine monodose. Incredibile!
In Italia esiste un unico bar (ma vorrei sbagliarmi) che presenta un menù di caffè surgelati ed è Checchi Downtown a Brescia che da tempo sta facendo un grande lavoro nel proporre le migliori torrefazioni specialty in Europa da Friedhats a Colonna, da Gardelli a La Cabra.
E' stato naturale per loro offrire un menù di caffe surgelati per riproporre sempre a tutti i clienti ciò che di straordinario è transitato attraverso il bar.
In sintesi potrei dire che se la surgelazione ha, come abbiamo visto, dei supporti scientifici e delle conferme nei vari locali che stanno sorgendo un po’ ovunque, possiamo utilizzarla anche nella nostra quotidianità e dare maggior vita a tutti i nostri caffè. La spesa è modesta e il vantaggio enorme.
Questa che ho fotografato è una parte della mia riserva che conservo in freezer; meno minestroni e più caffè di qualità!
