Nell’elenco di tematiche che infuocano gli animi di bartender, barlady and so on non possiamo non annoverare il nostro amico ghiaccio, unico e fondamentale ingrediente alla base di ogni tipo di cocktail realizzato al mondo.
Nel corso degli ultimi anni l’interesse sulle proprietà e sulle funzioni di questo elemento è cresciuto in maniera esponenziale, regalando agli operatori del settore bartending nuove e più profonde consapevolezze.
Rimembro ancor gli anni in cui cercavo invano di spiegare ai clienti del quattro bianchi a fragola con due cubetti la tant’amata teoria dell’iceberg, che serviva a giustificare egregiamente il copioso utilizzo di ghiaccio che facevo, asserendo che una maggiore quantità di quest’ultimo avrebbe mantenuto freddo il drink e ritardato notevolmente il processo di diluizione.
Ebbene signori, inconsapevolmente, mentivo.
Col senno di poi e grazie a qualche lettura sui principi base della termodinamica, ben spiegata nei diversi articoli pubblicati da Giovanni Ceccarelli, ingegnere della miscelazione, posso rimediare ai miei imperdonabili errori e affermare che:
Il ghiaccio ha maggior capacità di raffreddamento quando, raggiunti i zero gradi (cosa che avviene pochi minuti dopo la sua fabbricazione), inizia a sciogliersi.
Il raffreddamento non è determinato dall’acqua rilasciata dal cubetto nel drink durante lo scioglimento, bensì dal processo di scioglimento stesso, in quanto proprio in quella fase il ghiaccio assorbe il calore del liquido che lo circonda.
Lo scioglimento del ghiaccio all’interno del cocktail è inevitabile e positivo, serve principalmente a favorire un’armonica fusione degli ingredienti adoperati, smorza il grado alcolico, raffredda la bevanda e non è decisamente causato dai cambiamenti climatici terrestri.
Per portare un miscelato alla temperatura ottimale di servizio la quantità di ghiaccio impegnata è ininfluente: che siano due o dieci i cubetti utilizzati, infatti, il risultato sarà medesimo e l’ammontare d’acqua disciolta invariata (cambierà solo la tempistica del processo).
A parità di tempo di permanenza nel bicchiere, perciò, i famosi dieci cubetti raffredderanno più in fretta e diluiranno maggiormente il nostro drink rispetto ai due soli e tristi cubetti.
La forma del ghiaccio adoperato influisce anch’essa. Maggiore è la superficie di contatto con il liquido, maggiore sarà la diluizione e più veloce il raffreddamento: perciò il crushed vince sui cubi, che a loro volta vincono sui chunk e sulle sfere che al mercato mio padre comprò.
Questo breve vademecum permette a noi baristi un utilizzo più consapevole del ghiaccio, evitandoci cosi azioni scellerate che pregiudicherebbero la riuscita dei nostri cocktails. La scelta del quantitativo e della tipologia da utilizzare devono essere frutto di un’attenta riflessione e di svariati esperimenti.
Senza dimenticare poi un occhio di riguardo al sistema di produzione: al giorno d’oggi si trovano in commercio fabbricatori studiati per produrre cubi con una superficie di scambio termico ideale, la quale garantisce uno scioglimento ben calibrato che permette di evitare annacquamenti non voluti.
Detto ciò, concludo ricapitolando che, tanto/ poco, piccolo/grande o sferico/cubitale che sia, il ghiaccio ricopre una funzione fondamentale nel mondo della mixology perché attraverso il suo oculato utilizzo può principalmente garantire un’ideale temperatura di servizio del cocktail ed una funzionale diluizione degli ingredienti adoperati per prepararlo.
In sintesi il ghiaccio stempera i bollenti spiriti degli … spiriti e ci permette così una più gradevole fruizione del nostro drink!