Negli ultimi tempi assistiamo ad un grande “fermento” nei processamenti dei caffè con nuove tecniche sempre più audaci, ma prima di arrivarci è giusto stabilire quali sono le lavorazioni tradizionali.
Processi naturale, lavato, honey e wet hulled.
Tutti i processi che avvengono dopo la raccolta delle drupe mature hanno lo scopo di liberare i chicchi contenuti nelle bacche del caffè. I vari strati prendono il nome di buccia, polpa, pergamino, pellicola argentea, chicco; tecnicamente esocarpo, mesocarpo, endocarpo, epidermide (silver skin), endosperma.
I tre sistemi classici di lavorazione sono: il naturale, il lavato e un sistema intermedio detto honey o natural pulped in Brasile.
Il metodo più semplice e veloce è quello rappresentato nella destra del disegno che è riportato in alto, ovvero la demucillizzazione meccanica che permette di passare immediatamente all’asciugatura dei chicchi avvolti dal pergamino. Ci si è accorti però di andare incontro ad una perdita sensibile di aromaticità poiché le azioni microbiche dei batteri e dei lieviti durante le fermentazioni modificano sostanzialmente la chimica dei chicchi.
Metodo lavato
Nel sistema lavato, dopo una prima fase di selezione detta floating in cui le drupe vengono immerse in una vasca d’acqua che permette di togliere i chicchi difettati galleggianti (si tratta dei frutti attaccati dagli insetti o con maturazioni degradate) i chicchi sono depolpati meccanicamente con vari macchinari manuali o elettrici. Segue la fase di fermentazione che di solito è sommersa nei paesi africani e asciutta in quelli sudamericani, sommersa se si aggiunge acqua a coprirli oppure secca se si lasciano immersi nella sola mucillagine.
Tradizionalmente, per esempio in Etiopia, si usano delle vasche di cemento, meglio se rivestite per evitare ristagni microbici, dove si sommerge il caffè con l’acqua e si attende la fermentazione che dura dalle 12 alle 24 ore, misurando con un bastone il degrado della mucillagine. Quando il bastone esce pulito si può procedere al lavaggio.
Altra possibilità per capire l’avanzamento del processo è quella di sfregare il chicco; se questo risulta ruvido come la superficie di un sasso significa che la mucillagine si è staccata. Successivamente si lava il caffè spingendolo attraverso lunghi canali in cui scorre l’acqua. Questo operazione produce anche una selezione dato che le componenti più leggere defluiscono più velocemente mentre i chicchi più densi e pregiati oppongono maggiore resistenza. La controindicazione per un sistema del genere è la grande quantità d’acqua usata (si può arrivare anche a 40 litri per chilo di caffè). Acqua che per la carica batterica presente non può essere riutilizzata né tantomeno sversata senza conseguenze inquinanti.
In Colombia, dove vengono prodotti in prevalenza caffè lavati, si sono studiati dei metodi per evitare l’uso eccessivo di acqua (vi allego un video della Federation Nazional de Cafeteros de Colombia dove si utilizza un macchinario, l’Ecomil 300, che esegue tutto il processo dal floating iniziale fino al chicco pronto per l’asciugatura). https://www.youtube.com/watch?v=0LqdMRpL3VY
La fase di fermentazione avviene in un tank verticale a secco cioè senza l’aggiunta d’acqua (dry fermentation).
Per capire il grado esatto di fermentazione si utilizza un rilevatore chiamato “Fermaestro”, una piccola gabbia riempita di chicchi ricoperti di mucillagine. Quando questa degrada il volume del caffè diminuisce fino alla tacca che segnala il momento esatto in cui procedere al lavaggio finale.
Lavaggio che avviene con solo 400 grammi d’acqua contro i 40 litri tradizionali attraverso un sistema meccanico, alla fine si passa poi all’asciugatura.
Nella fase di fermentazione entrano in azione dei batteri, in special modo i lactobacilli,i batteri acido acetici e dei lieviti che sono funghi nello stato mono cellulare. I sottoprodotti della fermentazione modificano sia l’ambiente circostante che i chicchi nella loro struttura interna: nell’ambiente umido avviene un complesso sistema di interscambio che modifica le future note aromatiche. Una componente da non dimenticare è l’azione dell’embrione che con l’umidità si risveglia e modifica la sua struttura cellulare preparandola alla fase germinativa. Successivamente i lavaggi eliminano parti delle componenti chimiche presenti, in parte minima ma comunque sempre tale da modificare la tazza finale.
La fermentazione dura in media dalle 16 alle 24 ore, altrimenti si parla di fermentazione prolungata che arriva fino alle 72 ore e oltre. In quest’ultimo tipo di fermentazione si assiste ad un abbassamento del PH per la maggiore degradazione del glucosio e del fruttosio e ad un innalzarsi degli acidi acetico, lattico e malico e di altri composti organici. L’insieme di questi composti sono percepiti come note fruttate e fresche se in percentuale minima, ma se la fermentazione supera un limite corretto la loro presenza viene rilevata come sovra fermentata e sgradevole, specie se entrano in gioco micro organismi parassitari che colonizzano negativamente l’ambiente.
Dopo il lavaggio si procede all’asciugatura che avviene in genere su African Beds, strutture rialzate dove si stendono i chicchi (sono impalcature che ricordano dei lunghissimi letti con dei teli i che permettono un traspirazione uniforme. Il fatto di essere rialzati evita anche il problema degli inquinanti presenti al suolo).
Gli African Beds sono in genere coperti e possono assomigliare a delle serre, se privi di copertura si procederà a riparare i caffè in caso di pioggia, durante la notte oppure se il sole è troppo forte.
Metodo Naturale
Nel metodo naturale i chicchi vengono fatti seccare interi e privati alla fine di tutti gli strati che li imprigionano, pergamino compreso.
Il processo naturale proprio per la sua durata, attorno ai 20 giorni, richiede una cura costante ed è possibile solo in zone con un clima caldo e secco, dove l’umidità non è troppo elevata. In paesi dal forte tasso di umidita, Sudamerica o zone indonesiane, si è costretti ad usare degli asciugatori meccanici se si vogliono avere dei caffè naturali oppure si deve per forza rimanere sui metodi lavati.
L’uso dei forni diminuisce di moltissimo il processo, ma tende a alterare in parte i chicchi specie se si usano temperature sopra i 35/40 gradi. In alcuni casi si trovano metodi misti con passaggi in asciugatore per particolari fasi del processo.
L’asciugatura naturale avviene stendendo le drupe su patio, spiazzi di cemento, oppure letti e strutture mobili, anche qui per una lavorazione più raffinata si useranno delle strutture rialzate e un’adeguata ombreggiatura per evitare choc termici. Un aspetto critico di questa lavorazione è stabilire l’altezza del caffè steso, maggiore sarà il pannello e maggiore sarà l’umidità trattenuta e quindi il rischio di formazioni di muffe o funghi. Se ciò avviene si percepiranno immediatamente degli odori sgradevoli.
Una regola molto semplice rivelatami da un amico che lavora in Etiopia e si occupa proprio di processamenti è quella di stabilire dei centimetri di altezza in rapporto alle settimane: la prima settimana un centimetro, la seconda due, la terza settimana tre centimetri. Ciò serve a mantenere costante l’asciugatura, che si rallenta con l’alzarsi dello spessore evitando quindi shock e cosa molto importante, si mantiene viva la parte embrionale del chicco di caffè. Venendo a morire questa, si accorcerebbe di molto la sua vita futura perdendo prima la sua componente aromatica.
Nel processo naturale si hanno diverse componenti microbiche attive, forte azione dei lieviti che stendono all’intero della polpa una fitta rete di miceli ma anche dei batteri acido lattici e acido acetici. In componente diversa al processo lavato, perché diverso è l’ambiente.
Questa degradazione o fermentazione avrà la sua fine quando ci sarà carenza d’acqua e l’attività cellulare dei microrganismi sarà impedita, cioè la fatidica soglia dei 10/12 gradi di umidità.
Si avrà nel metodo naturale una maggiore presenza di fruttosio, glucosio e caffeina e minore presenza di acidi.
Metodo honey
Il metodo honey o natural pulped (come viene chiamato in Brasile) non è altro che il caffè depolpato passato in asciugatura ovvero esposto al sole invece di essere fermentato come nei lavati.
Sarà Yellow, Red o Black a seconda del quantitativo di mucillagine presente. Il metodo può essere rischioso perché la mucillagine è facilmente soggetta ad attacchi di muffa o altri agenti inquinati, ma darà in tazza delle note intermedie fra il lavato e il naturale )forse più corretto affermare diverse) .
Wet hulled (Giling basah)
Questo metodo viene usato esclusivamente nelle zone Indonesiane, Sumatra e Papua, e consiste in un depolpamento con successiva fermentazione della mucillagine come nel metodo lavato. A questo punto i caffè invece di essere asciugato viene portato ad un centro di raccolta dove, con speciali macchine viene privato del pergamino e fatto asciugare. Risultato: note terrose, speziate e di tabacco con la presenza di numerosi chicchi danneggiati dall’azione di schiacciamento (https://www.youtube.com/watch?v=R1z4omBqYxQ).
Nel prossimo articolo vorrei parlare del tema che più mi affascina e attrae, le lavorazioni “anaerobiche”, “carboniche” o sperimentali in genere.
Un mondo nuovo ancora tutto da scoprire.....