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  • Lucio Del Piccolo

Test sulla moka : le temperature d'estrazione.


Per questi test ho utilizzato 15 grammi di caffè macinato sul momento e una moka Bialetti da tre tazze in alluminio.

La macinatura l’ho effettuata con un Jolly Mazzer ad una grana simile a quella che si trova normalmente nelle confezioni di caffè macinato per moka.

Ho voluto utilizzare una miscela “classica” perchè mi sono reso conto che è perfettamente inutile fare i test con relativi assaggi con caffè Specialty quando di fatto il caffè maggiormente acquistato e utilizzato nelle caffettiere moka in Italia è la miscela arabica – robusta con percentuali che vanno dal 50-50 al 30-70.



Ho potuto stavolta misurare la temperatura all’interno del cestello del filtro e più precisamente alla base, in modo da poter riscontrare (finalmente) qual è la reale temperatura di estrazione, evitando fantasiose supposizioni e leggende metropolitane.



La Temperatura 1 è quella posta all’interno del filtro.

La Temperatura 2 è quella del bricco di raccolta.

Il tempo è indicato in secondi.

La fonte di calore utilizzata è quella del mio fornello a gas più piccolo e l’ho messa al massimo per avere una costante tra i vari test.

Come già dichiarato da me in precedenti articoli o post suggerisco una fiamma media. Da evitare la fiamma bassa (aumentano i tempi, rallentano i flussi e il gusto del caffè peggiora)


Primo test

15 grammi di caffè

150 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione fino al borbottìo finale.

Di fatto la preparazione classica utilizzata un pò da tutti gli utenti medi.



Analisi dei risultati del primo test:

L’andamento della temperatura 1 ha un cambiamento di inclinazione durante la fase di estrazione: al termine durante il passaggio del vapore si raggiungono i 105°C. I sentori di amaro e bruciato in questo caso sono esaltati al massimo.


Secondo test

15 grammi di caffè

150 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Di fatto uno dei metodi per evitare il picco di amaro finale.



Analisi dei risultati del secondo test:

Confrontiamo entrambe le temperature con quelle del primo test: lo spegnere la fiamma o comunque rimuovere la moka dalla nostra fonte di calore abbassa notevolmente la temperatura. Si evita o quanto meno si riduce notevolmente il passaggio di vapore e il bricco non si scalda eccessivamente. La preparazione standard è indicata qui sotto in grigio e giallo. Al secondo 235 abbiamo circa 5 °C di differenza all’interno del filtro.


Terzo test

15 grammi di caffè

150 cc di acqua preriscaldata (circa 80 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Questa tecnica è utilizzata soprattutto all’estero, e concettualmente vuole ridurre al minimo il tempo di estrazione.



Analisi dei risultati del terzo test:

Lo scopo di ridurre i tempi è certamente rispettato: se lo confrontiamo con il secondo test abbiamo 90 secondi in meno. Lo spegnimento della fiamma è stato fatto al secondo 120. Entrambe le temperature finali sono estremamente alte, nonostante lo spegnimento della fiamma anticipato (circa 10 °C in più nel bricco. Confrontando con il test n°2 è evidente che il concetto “estraggo più velocemente per non bruciare il caffè in realtà ottiene il risultato opposto.


Quarto test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Questa tecnica vuole far abbassare la temperatura di estrazione e ridurre i tempi di contatto tra acqua e caffè.



Analisi dei risultati del quarto test:

Lo scopo di ridurre i tempi e le temperature è ampiamente rispettato: confrontato con il secondo test è davvero notevole la differenza tra le T2 : meno 10 °C.


Quinto test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C) in caldaia e 20 cc di acqua fredda per bagnare il caffè macinato.

(nota: di norma utilizzo 120 – 30 ma volevo essere in grado di effettuare un paragone con il quarto test)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Questa tecnica da me proposta qualche anno fa dovrebbe far ridurre le temperature e i tempi di estrazione.



Analisi dei risultati del quinto test:

Rispetto alla precedente estrazione i tempi si allungano a causa della maggiore quantità di acqua: interessante l’andamento della T2 durante la fase iniziale dell’estrazione.

Sostanzialmente nell’ultima parte il processo è isotermico, pur raggiungendo un picco di 97,3 °C.Nella comparazione con il test n°4 si può evincere che pur terminando l’estazione ad una temperatura maggiore (sempre considerando l’esigua quantità di liquido in gioco) la temperatura di estrazione “che conta” è costantemente più bassa di circa 7 gradi fino al secondo 215.


Sesto test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Filtro in carta posizionato sotto al caffè.



Analisi dei risultati del sesto test:

Siamo nelle medesime condizioni del quarto test, solo con un filtro di carta che funge da “diffusore” e da “freno idraulico”. Contro ogni previsione l’estrazione è stata più rapida.


Settimo test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Filtro in carta posizionato sopra al caffè.



In questo caso ho posizionato un filtro di carta ritagliato a misura e già bagnato sul filtro superiore. In conseguenza di ciò possiamo osservare una dilatazione dei tempi di estrazione accompagnato da una sorta di emulsione cremosa dovuta all’azione della carta.

Comparando l’uso dei filtri di carta in ingresso (celeste e arancione) e in uscita (grigio e giallo) risulta evidente che una maggiore filtrazione in uscita comporta un aumento della temperatura di estrazione.


Ottavo test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Filtro IMS e rilevazione della temperatura dopo l’estrazione (mi rifiuto di bucare il filtro per far passare la sonda)



Anche in questo caso i tempi sono dilatati e le temperature durante la fase di estrazione dell’emulsione a fuoco spento viaggiano attorno ai 100 °C.

Compariamo il filtro in carta (blu e arancione) con il filtro IMS (grigio e giallo) : la differenza evidente è dal secondo 120 al 200. Il filtro IMS permette un flusso più rapido e si riduce l’assorbimento di calore.

Al minuto 200 la fiamma viene spenta, ma il volano termico fa innalzare in maniera esagerata la temperatura. Di fatto l’emulsione è però in percentuale minima rispetto al caffè già estratto e non fa innalzare troppo l’amaro in tazza.

Riassumendo:

  1. E’ sempre utile e necessario togliere la moka prima del borbottìo.

  2. Con le miscele di caffè contenenti robusta sconsiglio di preriscaldare l’acqua. Utilizzando caffè specialty magari può essere interessante adottare questo metodo per ridurre picchi di acidità non graditi.

  3. Riducendo di poco la quantità di acqua in caldaia avrete un caffè migliore.

  4. La “mia” tecnica del letto bagnato risolve il problema insormontabile della quantità di caffè estratto. Consiglio sicuramente un rapporto 120 – 30. In tazza la differenza è minima con il metodo n°4 anche se l’estrazione a bassa temperatura regala profumi e sapori inaspettati.

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