Parlando di caffè ci imbattiamo spesso nel concetto di Specialty coffee che si fonde spesso con l’idea di thirth wave cioè la terza onda del caffè.
Siamo consci che si stia parlando di qualità se non di eccellenza ma cosa si celi dietro a questo concetto non è qualcosa di così scontato.
Capiamo dunque cosa sono le onde del caffè.
Prima Onda (First Wave)
La prima onda del caffè, così nominata in ambiente americano, è la preistoria. Il caffè era visto come una materia indistinta, la bevanda dei cowboy, il caffè solubile, il caffè che ti servivano nei drug store … noi potremmo pensare alla nonna che tostava il caffè nella pentola, ai bar che facevano lo stesso nel retrobottega fino agli anni ‘50, a tutto un mondo che non distingue nulla se non una bevanda scura frutto di un chicco esotico.
In America si volle trovare una soluzione a tale confusione allo scopo di produrre un caffè migliore, almeno uniforme, ed estrarlo in un modo che guardasse alla qualità.
Nel 1957 E.Lockhart creò una chart, una tabella che stabiliva la relazione durante l’estrazione del rapporto caffè/acqua e che migliorava la qualità della bevanda; fece testare a dei clienti assaggiatori sparsi per tutto il territorio americano i caffè così ottenuti. Funzionava… era nata la Brewing Chart.
Iniziava una nuova era.
Seconda Onda (Second Wave)
Nel 1960 un caffè di Berkeley, Peet’s Coffe, iniziò a offrire le prime mono origini, ogni caffè proveniva da paesi diversi ben specifici: forse alla base di queste scelte c’era anche una diatriba commerciale fra Brasile e Colombia per il predominio sul mercato americano e quindi una volontà di esaltare le specifiche peculiarità di ogni origine.
In quel periodo si diffuse anche la macchina espresso di origine italiana e si iniziò a far interagire il caffè con il latte per avere tutte le variabili del cappuccino. Starbucks fondato nel 1971 incarnava la sintesi e il frutto di queste prime nuove radici.
Terza Onda (Specialty Coffee)
Lo Specialty, termine usato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen, è un caffè eccezionale che proviene da un preciso territorio, da una specifico terroir, una farm, una piantagione e anche da singole varietà di piante (Catuai, Caturra, Geisha ecc.).
Un caffè dai sapori speciali, unici. Un po’ come nel vino, non beviamo un vino francese ma chiediamo un Bordeaux e alle volte di una specifica annata, specifica zona e azienda agricola.
La qualità dei caffè viene misurata in punteggi dati dalla mancanza di difetti importanti quali chicchi anneriti, ammuffiti o infestati da insetti che daranno sapori negativi negli assaggi.
Un valore di 80 punti è il minimo per uno specialty in sostanza nessun difetto importante che invece si trovano nei comuni caffè commerciali specie se di prezzo basso, offuscati da una tostatura spinta.
Alla qualità della tazza si intreccia anche la richiesta di sostenibilità ambientale e di rapporti che devono essere equi e non di sfruttamento nei confronti dei coltivatori.
Il caffè commerciale in questo periodo ha raggiunto uno dei prezzi più bassi della storia e questo significa ridurre agli stenti i lavoratori che operano nelle aree votate al caffè. Le migrazioni di massa a cui assistiamo in Sudamerica sono dovute anche a questo fattore.
Specialty è attenzione anche ai valori etici.
Un altro importante tassello delle dinamiche legate allo Specialty è la formazione a cui tutta la filiera si sottopone. La Specialty Coffee Association (SCA), nata nel 1982, attesta con corsi di tre livelli la specializzazione di baristi, tostatori, assaggiatori ( Sensory) ed esperti di tecniche alternative all’espresso( Brewing). Ogni nazione ha un’affiliata che cura le attività sul territorio nazionale.
SCA Italy cura i corsi e le gare per ogni disciplina che sono il primo passo per le finali a livello internazionale; le gare quest’anno si svolgeranno in Australia a Melbourne.
Abbiamo quindi compreso che quando entriamo in un vero Specialty Coffee troveremo un’atmosfera particolare risultato di una grande cultura e di uno studio intensissimo ma sopratutto di una passione che è frutto di un amore veramente Speciale.